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Cuisine centralisée du SIVU

Cuisine centralisée du SIVU à Petit-Couronne

Les repas servis aux écoliers couronnais le midi à la cantine sont préparés par la cuisine centralisée du SIVU (Syndicat Intercommunal à Vocation Unique). Celle-ci dessert toutes les écoles maternelles et élémentaires des communes de Petit-Couronne et Grand-Couronne,et des accueils de loisirs le mercredi et pendant les vacances scolaires. Zoom sur ce service public de restauration qui prépare plus de 220 000 repas par an !

Hygiène et qualité

Chaque matin, l’équipe de la cuisine centralisée du SIVU se met en ordre de marche dès 6h30, en commençant par appliquer les procédures d’hygiène et de sécurité (HACCP). Celles-ci consistent notamment à la vérification des températures des réfrigérateurs avant et après le service, et à la désinfection des plans de travail, du matériel et des matières premières, au début et entre les différentes tâches (épluchage, coupage…). C’est le principe de la « marche en avant dans le temps ».

Une fois les aliments cuisinés, ils passent dans une cellule de refroidissement, avant d’être stockés entre 0 et 3 degrés. C’est la technique de la « liaison froide ». Ils sont ensuite livrés en barquette par camion réfrigéré, et sont réchauffés sur place dans les cuisines des cantines avec le même respect des règles d’hygiène et de sécurité.

 Equilibre et variété

 L’élaboration des menus est étudiée lors de la commission restauration, qui se réunit une fois par trimestre. Elle est composée des membres du SIVU, de responsables de services, de personnels de la cuisine centralisée et des cantines, d’enseignants, de parents d’élèves, et de membres du Conseil Municipal d’Enfants (CME). « Depuis une dizaine d’années nous avons fait évoluer les menus afin de les rendre plus équilibrés, et pour que les enfants apprennent à goûter à tout » explique Joël Bigot, 1eradjoint au Maire et président du SIVU.

 Fraîcheur, bio et proximité

Le SIVU travaille avec un prestataire extérieur, Isidore,qui assure la commande des denrées, leur livraison, leur traçabilité, la formation du personnel de la cuisine, et la composition des menus en suivant les recommandations d’une diététicienne et de la commission restauration. Une fois par trimestre, il fournit le matériel pour organiser un menu à thème dans les cantines. Le choix des marchandises est soumis à des critères stricts fixés par le SIVU : la priorité est donnée aux produits frais et de saison, à la production locale, à l’agriculture raisonnée et au bio. Par exemple, toutes les viandes de bœuf sont normandes. « Nous avons fait le choix de servir des produits de qualité, et qui respectent le développement durable en lien avec notre Agenda 21 » précise Joël Bigot.

Lutte contre le gaspillage

Il y a encore quelques années, des pertes de près de 3000 repas par an étaient enregistrées. Afin d’y remédier et de mieux prévoir les besoins, la Ville a mis en place il y a 3 ans un système de réservations, par le biais du dossier unique. Une meilleure communication s’est également instaurée entre la cuisine centralisée et les écoles qui permet d’ajuster les quantités jusqu’au dernier moment. Toutes ces actions combinées ont permis de réduire nettement les pertes. Très impliqués dans leur métier et attentifs à tout ce qu’ils préparent, les agents du SIVU ont à cœur d’optimiser en permanence leur organisation et à limiter au maximum le gaspillage.

 Chiffres-clés 

♣ 1600 repas préparés par jour en période scolaire, 200le mercredi et 320 pendant les vacances pour l’accueil de loisirs

♣ une équipe de 10 agents à la cuisine centralisée

♣ 75 % des élèves couronnais mangent à la cantine, alors que la moyenne nationale n’est que de 60 %

♣ le repas est facturé par la Ville aux familles couronnaises entre 0,69 et 3,07 € selon le quotient familial, alors que le coût réel est d’environ 8,50 €

♣ 1 élément bio en moyenne à chaque repas

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